Tổng hợp đi liền với biện chứng. Do vậy, trong ăn uống của người Việt Nam, cùng với tính tổng hợp là Tính biện chứng, linh hoạt.Tính biện chứng linh hoạt Việt Nam thể hiện rất rõ trong cách ăn.
Ăn theo lối Việt Nam là một quá trình tổng hợp các món ăn. Nhưng có bao nhiêu người ăn thì có bấy nhiêu cách tổng hợp khác nhau - đó là cả một khuôn khổ rộng rãi đến kì lạ cho sự linh hoạt của con người (nếu một mâm cơm có 4 món ăn thì người ăn có thể có tới 14 khả năng lựa chọn một cách ăn !). Tính biện chứng, linh hoạt còn thể hiện trong dụng cụ ăn. Người Việt Nam truyền thống chỉ dùng một thứ dụng cụ ăn: đôi đũa. Ăn bằng đũa chính là cách ăn đặc thù thể hiện tư duy tổng hợp và biện chứng xuất phát từ cư dân trồng lúa nước Nam-Á và Đông Nam Á.
Trong khi người phương Tây phải dùng một bộ đồ ăn gồm ít nhất là thìa, dĩa, dao, mỗi thứ thực hiện một chức năng riêng rẽ và chặt chẽ (sản phẩm của tư duy phân tích) thì đôi đũa của người Việt Nam thực hiện một cách cực kì linh hoạt hàng loạt chức năng khác nhau : gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, và... nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa! Người Việt Nam chế ra rất nhiều loại đũa: đôi đũa tre bình dàn vừa dẻo vừa dai, gặp đồ ăn nóng đến đâu cũng không hỏng; đũa mun càng dùng càng bóng; đũa sơn mài, đũa khảm trai như một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ; đũa ngọc quý và mát; đũa ngà quý, mát và làm thức ăn mau nguội; đũa kim giao (một loại gỗ quý và hiếm hiện chỉ còn ở rừng Cúc Phương) và đũa bạc có khả năng phát hiện được chất độc trong thức ăn..
Thứ đến là triết lí về tính số đông: Bó đũa là biểu tượng của sự đoàn kết, của tính cộng đồng; Vơ đũa cả nắm là nói đến thói cào băng xô bồ, tốt xấu không phân biệt.Tuy nhiên, biểu hiện quan trọng hơn cả của Tính Biện Chứng trong việc ăn là ở chỗ, trong khi người phương Tây chủ yếu quan tâm đến số lượng cao mà thức ăn cung cấp cho cơ thể thì người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương, quan hệ đó bao gồm ba phương diện liên quan mật thiết với nhau: (a) sự hài hòa âm dương trong thức ăn, (b) sự quân hình âm dương trong cơ thể, (c) sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.
Để tạo nên những món đồ ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với Ngũ hành : hàn (lạnh, âm nhiều = Thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều = Hỏa); ôn (ấm, dương ít = Mộc); bình (mát, âm ít = Kim), và thức ăn trung tính (= Thổ). Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm nhặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến.
Tập quán dùng gia vị của Việt Nam, ngoài các tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, còn chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, và đặc biệt là có tác dụng điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn.Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt (dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, giải độc, cho nên được dùng làm gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp, cá, thịt bò.... ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi.. ) là những thứ vừa hàn, bình, lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương) Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm).v v. Phân tích câu ca dao:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ăn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng
Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi....
ta thấy kinh nghiệm dân gian đã tìm được một sự kết hợp âm dương thật hợp lí :
Để tạo nên sựquân bình âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món đã được chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng các thức ăn như những vịthuốc để điều chỉnh sự quân bình âm dươngtrong cơ thể. Mọi bệnh tật đều xuất phát từ nguyên nhân là sự mất quân bình âm dương trong cơ thể con người; vì vậy một người bị ốm do quá âm cần được cho ăn đồ dương và, ngược lại ốm do quá dương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mất. Ví dụ đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thứ hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm), trứng gà, lá mơ,. . Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, riềng,... Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương) ; còn sốt cảm nắng (dương) thì án cháo hành (âm) .. Danh mục đồ ăn với tính năng chữa bệnh của người Việt Nam vô cùng phong phú. Trong cuốn Vệsinh yếu quyết, Hải Thượng Lãn Ông đã nêu ra, chẳng hạn, tới 36 loại cháo, 20 loại rượu. . với những khả năng chữa bệnh khác nhau.
Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông khuyên: Nên dùng các thứ thức ăn, thay vào thuộc bổ có phần lợi hơn.Để bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa. Việt Nam là xứ nóng (dương) cho nên, để tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường, phần lớn thức ăn của người Việt Nam thuộc loại bình, hàn (âm). Trong cuốn Nữ công thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông nói đến khoảng 120 loại thực phẩm, gia vị thì đã có tới khoảng 100 loại mang tính bình, hàn rồi.
Vì vậy, cơ cấu ăn truyền thống của người Việt Nam thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ăn động vật (dương) là hoàn toàn hợp lí, nó góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường. Mùa hè nóng, người Việt Nam thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ bình, hàn, âm) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước (âm) và vị chua (âm) vừa chua dễ ăn, vừa nhẹ dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính vì vậy mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng - cái chua của dưa cà, của quảkhế, quả sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của mướp đắng (khổ qua). Canh khổ qua là món được người Nam Bộ (vùng gần xích đạo hơn) đặc biệt ưa chuộng. Mùa đông lạnh, người Việt Nam ở các tỉnh phía bắc thích ăn thịt, mỡ nhiều hơn, đó là những thức ăn dươngtính, giúp cơ thể chống lạnh. Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô hơn, dùng nhiều mỡ hơn (tức là dương tính hơn) như xào, rán, rim,kho....
Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi. .. Dân các tỉnh miền Trung sở dĩ ăn ớt (dương) nhiều là vì thức ăn phổ biến của dải đất ven biển này là các thứ hải sản mang tính hàn, bình (âm) và con người thường phải ngâm mình trong nước biển. Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thuỷ sản (âm); xứ lạnh (âm) thì phù hợp cho việc phát triển chăn nuôi các loài động vật với lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương) - như vậy là tựthân thiên nhiên đã có sự cân bằng rồi. Do vậy, ăn uống theo mùa chính là đã tận dụng tối da môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường. Thức ăn theo đúng mùa, mùa nào thức ấy, người xưa gọi là "thời trân": Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; ếch tháng mười, người tháng giêng; Tháng chín ăn tươi, tháng mười ăn ruốc.... ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất.
Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn uống phù hợp thời tiết, phải đúng mùa, mà người Việt Nam sành ăn còn phải biết chọn đúng hộ phận có giá trị, đúng chủng loại có giá trị, đúng trạng thái có giá trị, đúng thời điểm có giá trị của thức ăn nữa. Mỗi loại thức ăn có giá trị ở những bộ phận khác nhau. Đối với các loại rau quả, dân ta có những kinh nghiệm như : Cần ăn cuống, muống ăn lá; Cây rau má, lá rau húng, cuốn rau đay; Chuối sau, cau trước; Mít tròn, dưa vẹo, thị méo trôn ... Đối với tôm cá, ta có những kinh nghiệm như : Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm; Một trăm đám cưới, không bằng hàm dưới cá trê... Đối với thịt gà: Nhất phao câu, nhì đầu cánh....Người Việt rất kĩ tính trong việc chọn lựa chủng loại : Cốm ngon, phải là cốm Vòng (làng Vòng ở Từ Liêm Hà Nội), rau húng ngon phải là húng Láng (Hà Nội)... Rất phổ biến những kinh nghiệm chọn thức ăn theo đặc sản địa phương kiểu như : Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét ,...Mỗi loại thức ăn lại có giá trị trạng thái khác nhau : Tôm nấu sống, bống để ươn; Bàu già thì ném xuống ao, Bí già thì đóng cửa làm cao lấy tiền....
Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi. .. Dân các tỉnh miền Trung sở dĩ ăn ớt (dương) nhiều là vì thức ăn phổ biến của dải đất ven biển này là các thứ hải sản mang tính hàn, bình (âm) và con người thường phải ngâm mình trong nước biển. Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thuỷ sản (âm); xứ lạnh (âm) thì phù hợp cho việc phát triển chăn nuôi các loài động vật với lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương) - như vậy là tựthân thiên nhiên đã có sự cân bằng rồi. Do vậy, ăn uống theo mùa chính là đã tận dụng tối da môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường. Thức ăn theo đúng mùa, mùa nào thức ấy, người xưa gọi là "thời trân": Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; ếch tháng mười, người tháng giêng; Tháng chín ăn tươi, tháng mười ăn ruốc.... ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất.
Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn uống phù hợp thời tiết, phải đúng mùa, mà người Việt Nam sành ăn còn phải biết chọn đúng hộ phận có giá trị, đúng chủng loại có giá trị, đúng trạng thái có giá trị, đúng thời điểm có giá trị của thức ăn nữa. Mỗi loại thức ăn có giá trị ở những bộ phận khác nhau. Đối với các loại rau quả, dân ta có những kinh nghiệm như : Cần ăn cuống, muống ăn lá; Cây rau má, lá rau húng, cuốn rau đay; Chuối sau, cau trước; Mít tròn, dưa vẹo, thị méo trôn ... Đối với tôm cá, ta có những kinh nghiệm như : Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm; Một trăm đám cưới, không bằng hàm dưới cá trê... Đối với thịt gà: Nhất phao câu, nhì đầu cánh....Người Việt rất kĩ tính trong việc chọn lựa chủng loại : Cốm ngon, phải là cốm Vòng (làng Vòng ở Từ Liêm Hà Nội), rau húng ngon phải là húng Láng (Hà Nội)... Rất phổ biến những kinh nghiệm chọn thức ăn theo đặc sản địa phương kiểu như : Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét ,...Mỗi loại thức ăn lại có giá trị trạng thái khác nhau : Tôm nấu sống, bống để ươn; Bàu già thì ném xuống ao, Bí già thì đóng cửa làm cao lấy tiền....
Mỗi loại thức ăn còn chỉ thực sự có giá trị vào đúng thời điểm: Cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ. Trong việc chọn thời điểm có giá trị của thức ăn, người Việt rất chú trọng đến tính biện chứng của quan hệ âm dương - nó thểhiện ở sự ưa thích đặc biệt các món ăn dạng bao tử: động vật có trứng vịt lộn, nhộng, lợn sữa, chim câu ra ràng, ong non, ve non, dê non,... người Nam Bộ có món đuông – một loại ấu trùng của kiến dương, sống trong ngọn cây dừa, cau, chà là - là món ăn vốn được dùng để tiến vua; thực vật có giá, cốm, măng... Đây là những loại thức ăn đang trong quá trình âm dương chuyển hóa, đang ở dạng âm đương cân bằng hơn cả, và vì vậy cũng là những thứ rất giàu chất dinh dưỡng. Đánh giá cao loại thức ăn này, tục ngữ có câu : Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng?. Không phải ngẫu nhiên mà nhau sản phụ được sử dụng làm loại nguyên liệu đặc biệt để sản xuất thuốc bổ. Tìm hiểu văn hóa ăn uống của người Việt Nam, một lần nữa và một lần nữa, ta lại thấy vai trò của triết lí âm dương thủy hỏa trong việc tổ chức vũ trụ và con người quan trọng biết dường nào, bởi lẽ đó chính là bản chất của vạn vật.
Trong bộ Hải Thượng Y Tôn Tâm Lĩnh, Đại danh y Hải Thượng Lãn Ông đã tổng kết cuộc đời làm thuốc của mình một cách thấm thía: "Tôi kinh nghiệm hàng 20 năm, chữa khỏi được những bệnh trầm trọng cũng chỉ căn cứ vào hai khiếu âm dương, hai bài thuốc bổ thủy và bổ hỏa, khác biệt với các thầy thuốc khác mà thôi".
>>> Văn hóa ẩm thực của Chùa Huế
>>> Cỗ quan họ
>>> Văn hóa ẩm thực của Chùa Huế
>>> Cỗ quan họ
EmoticonEmoticon