Các đầu bếp giàu kinh nghiệm từ lâu đều khuyên chúng ta luôn thái hoặc cắt thịt ngang thớ, nhưng tại sao? Mới đây, các chuyên gia đã lí giải cụ thể và khoa học về lí do chúng ta nên tuân thủ lời khuyên này.
Theo các chuyên gia, kỹ thuật cắt/thái thịt có thể tạo ra khác biệt rất lớn đến kết cấu của miếng thịt.
Trong lúc chế biến thịt, mọi người được khuyến nghị quan tâm đến thớ hay hướng sắp hàng của các sợi cơ thịt. Ở những miếng thịt dai hơn, chẳng hạn như thịt hông và thịt ba chỉ, chúng ta dễ nhận diện thớ hơn ở những miếng thịt nạc, chẳng hạn như thăn nội.
Việc cắt ngang thớ, làm ngắn các sợi cơ và mô thịt khiến chúng ta dễ ăn hơn như thế nào. Ngược lại, việc thái thịt dọc thớ hay cùng hướng sắp hàng của các sợi cơ sẽ khiến chúng ta có những miếng thịt dai, khó "nhằn" hơn.
"Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của hướng cắt xẻ thịt đối với độ mềm, dễ nhai của miếng thịt, chúng tôi đã tiến hành một thử nghiệm. Chúng tôi đã nấu một miếng thịt hông và một phần thịt thăn lưng với các sợi cơ mỏng và chẳng có mấy mô kết nối để so sánh", chuyên gia của Cooks Illustrated nói.
Nhóm nghiên cứu sau đó sử dụng một máy phân tích kết cấu CT3 để kiểm tra độ lớn cần thiết của lực giúp cắn ngoạm vào mỗi miếng thịt khi chúng được thái dọc và ngang thớ. Kết quả cho thấy, một miếng thịt hông khi thái ngang thớ cần trung bình 383 gram lực để ăn sâu 5mm vào thịt, nhưng cùng miếng thịt đó nếu thái dọc thớ đòi hỏi tới trung bình 1.729 gram lực để di chuyển được cùng quãng đường.
Tương tự, miếng thịt thăn lưng khi thái dọc thớ tiêu tốn lực cắn cao gấp gần 2 lần so với khi thái ngang thớ.
"Mặc dù hầu hết các đầu bếp tuyên bố rằng, thịt hông kém mềm hơn nhiều so với thịt thăn lưng (phi - lê) đắt đỏ, nhưng điều này không nhất thiết đúng. Khi chúng tôi so sánh cả 2 miếng thịt thái dọc thớ, chúng tôi phát hiện, thịt hông dai hơn 193% so với thịt phi - lê. Song, khi so sánh 2 miếng thịt thái ngang thớ, sự chênh lệch giảm xuống 16%. Đó là lí do tại sao, thịt hông khi được chế biến phù hợp có thể canh tranh với thịt fillet đắt đỏ hơn nhiều", trích kết luận của Cooks Illustrated.
EmoticonEmoticon