Sau các bữa tiệc thịnh soạn của những ngày xuân rôm rả, người ta lại cảm thấy thèm một mẻ cá kho tiêu, một tô cơm trắng và dăm cọng rau mọc dại trong vườn nhà…
Về quê ăn cá bống kho tiêu”. Đó là câu nói quen thuộc của tôi với bạn bè mỗi khi khước từ những chuyến đi chơi xa để về quê. Nơi đó dù ngày nay đã không còn con đường làng mấp mô, không còn những rặng tre xanh, những mái ngói đỏ... nhưng đó vẫn là nơi tôi yêu quý. Khi trưởng thành bôn ba khắp nơi, mọi món ngon vật lạ đều có cơ hội thưởng thức, tôi vẫn không thôi nhớ bữa cơm chỉ có thau nước dừa làm canh và mẻ cá kho tiêu. Mà cá bống kho tiêu thì mới thật khoái khẩu.
Cá bống kho tiêu phải là loại bống thật nhỏ, càng nhỏ càng ngon. Nào là cá bống dừa, cá bống cát, cá bống xệ,… nhưng kho tiêu ngon nhất vẫn là cá bống dừa. Loại nhỏ chỉ bằng ngón tay út, mình tròn mũm mĩm, không mất nhiều thời gian cho việc đánh vảy, lấy ruột, cắt đầu, vặt đuôi gì cả. Đầu tiên cá bống đem về bỏ vào rổ tre, dùng tay chà xát cho vảy cá bong ra rồi cắt đầu rút ruột, sau đó rửa thật sạch để ráo. Ướp cá với nước màu dừa, một chút muối, một chút nước mắm rồi thêm đường, bột ngọt, hành củ thái nhỏ ướp chung vào. Kho tiêu chính gốc thường dùng niêu bằng đất gọi là cái “mẻ ơ” để kho, đặt “mẻ ơ” trên bếp than hồng nhiệt độ vừa phải nhưng cũng “dư sức” làm cho cá và gia vị thấm đều. Muốn cá thiệt ngon chỉ cầm hai tai “mẻ ơ” rồi xóc lên vài cái, hạn chế dùng đũa trở cá và tuyệt nhiên đừng vớt bọt bỏ đi. Có vẻ như điều ấy là bí quyết của Ba tôi vì lần nào Ba tôi trổ tài chị em tôi cũng đều vét nồi cơm mà vẫn thòm thèm.
Ba tôi thường chiêu đãi chị em tôi bằng bữa cơm thanh đạm như thế sau khi đã ê hề với những chả lụa, giò heo, gà tiềm, vịt quay… trong những ngày xuân ấm áp. Ba còn dặn dò nên bỏ tiêu vào khi cá đang sôi thì tiêu mới dậy mùi thơm và thấm vào từng con cá. Rồi lúc nước cạn rưới độ chừng một muỗng canh mỡ heo và tóp mỡ vào, nhanh tay nhấc ra khỏi bếp, lúc đó nồi cá vẫn sôi sùng sục và thơm lừng mùi tiêu mùi hành, hấp dẫn vô cùng.
"Ví dầu tình bậu muốn thôi, bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra, bậu ra bậu lấy quan ba, bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu, kho tiêu kho mỡ kho hành, kho ba lạng thịt để dành Bậu ăn…"
Thuở nhỏ, tôi thường hỏi rằng tại sao dân gian lại lồng món ăn này vào trong câu hát ru em, mà nội dung bài ru ấy có vui vẻ gì đâu. Ba tôi trầm ngâm, có phải bậu chia tay bạn chỉ vì bậu muốn ăn ngon? Món ngon ấy là cá bống kho tiêu với thịt heo, mà thuở xưatá điền làm chi có được bữa cá kho bài bản như vậy. Bởi nó ngon lắm nên bậu mới kiếm chuyện thôi bạn để về nhà quan ở cho hàng ngày bậu có cá bống kho tiêu. Nghe tưởng ngây ngô giản đơn nhưng lại là công thức nấu ăn thật nhiều ý nghĩa. Tưởng đâu tham phú phụ bần chỉ vì món ăn dân dã…
Nhưng không phải cá bống mùa nào cũng kho ngon như vậy. Con cá bống ngon nhất là đầu tháng giêng âm lịch, nghĩa là đầu mùa hạn, lúc đó cá con mới nở độ dăm tuần. Cá bống dừa lúc này kho tiêu là bắt nhất. Ăn cá kho quẹt phải có một rổ rau sống hay một dĩa to rau luộc hoặc hấp, cạnh bên là thau nước dừa xiêm ngọt lừ có cho thêm vài hạt muối hột làm canh. Vậy là xong bữa cơm nhà quê chính hiệu. Chưa bao giờ tôi về quê mà quên bữa cơm nhà nông ấy, bữa cơm giản dị cho tôi thật nhiều cảm xúc, hương vị cây nhà lá vườn làm bay mất vẻ mệt mỏi chốn thị thành. Tôi như sống lại những ngày xăn quần vác xẻng đi đào trùn làm mồi câu cá, rồi ngồi cả buổi trưa dưới gốc dừa chờ cá cắn câu, lắm khi ngủ gục bởi không phải là tay sát cá. Hay những ngày theo cô chú đi thắp đèn cho mấy dãy đó dãy đăng cá ở mé sông buổi xế chiều, nghe tiếng nước vỗ ì oạp vào thân xuồng gỗ. Mỗi lần đi công tác về miệt sông nước, tôi lại hít thật sâu để tìm mùi thơm của cá kho quẹt, mùi khói rơm đốt đồng và tìm nghe câu hát ru em ơi hời vang lên từ cái chòi nhỏ ven sông như trải lòng ra với nước lớn rồi nước ròng. Cũng hãnh diện lắm khi mà bây giờ món ăn tôi yêu thích ấy dường như trở thành đặc sản chốn phồn hoa… nhưng biết bao giờ cá mới đầy khoang như ngày xưa nữa.
"Ví dầu tình bậu muốn thôi, bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra, bậu ra bậu lấy quan ba, bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu, kho tiêu kho mỡ kho hành, kho ba lạng thịt để dành Bậu ăn…"
Cá bống kho tiêu phải là loại bống thật nhỏ, càng nhỏ càng ngon. Nào là cá bống dừa, cá bống cát, cá bống xệ,… nhưng kho tiêu ngon nhất vẫn là cá bống dừa. Loại nhỏ chỉ bằng ngón tay út, mình tròn mũm mĩm, không mất nhiều thời gian cho việc đánh vảy, lấy ruột, cắt đầu, vặt đuôi gì cả. Đầu tiên cá bống đem về bỏ vào rổ tre, dùng tay chà xát cho vảy cá bong ra rồi cắt đầu rút ruột, sau đó rửa thật sạch để ráo. Ướp cá với nước màu dừa, một chút muối, một chút nước mắm rồi thêm đường, bột ngọt, hành củ thái nhỏ ướp chung vào. Kho tiêu chính gốc thường dùng niêu bằng đất gọi là cái “mẻ ơ” để kho, đặt “mẻ ơ” trên bếp than hồng nhiệt độ vừa phải nhưng cũng “dư sức” làm cho cá và gia vị thấm đều. Muốn cá thiệt ngon chỉ cầm hai tai “mẻ ơ” rồi xóc lên vài cái, hạn chế dùng đũa trở cá và tuyệt nhiên đừng vớt bọt bỏ đi. Có vẻ như điều ấy là bí quyết của Ba tôi vì lần nào Ba tôi trổ tài chị em tôi cũng đều vét nồi cơm mà vẫn thòm thèm.
Ba tôi thường chiêu đãi chị em tôi bằng bữa cơm thanh đạm như thế sau khi đã ê hề với những chả lụa, giò heo, gà tiềm, vịt quay… trong những ngày xuân ấm áp. Ba còn dặn dò nên bỏ tiêu vào khi cá đang sôi thì tiêu mới dậy mùi thơm và thấm vào từng con cá. Rồi lúc nước cạn rưới độ chừng một muỗng canh mỡ heo và tóp mỡ vào, nhanh tay nhấc ra khỏi bếp, lúc đó nồi cá vẫn sôi sùng sục và thơm lừng mùi tiêu mùi hành, hấp dẫn vô cùng.
"Ví dầu tình bậu muốn thôi, bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra, bậu ra bậu lấy quan ba, bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu, kho tiêu kho mỡ kho hành, kho ba lạng thịt để dành Bậu ăn…"
Thuở nhỏ, tôi thường hỏi rằng tại sao dân gian lại lồng món ăn này vào trong câu hát ru em, mà nội dung bài ru ấy có vui vẻ gì đâu. Ba tôi trầm ngâm, có phải bậu chia tay bạn chỉ vì bậu muốn ăn ngon? Món ngon ấy là cá bống kho tiêu với thịt heo, mà thuở xưatá điền làm chi có được bữa cá kho bài bản như vậy. Bởi nó ngon lắm nên bậu mới kiếm chuyện thôi bạn để về nhà quan ở cho hàng ngày bậu có cá bống kho tiêu. Nghe tưởng ngây ngô giản đơn nhưng lại là công thức nấu ăn thật nhiều ý nghĩa. Tưởng đâu tham phú phụ bần chỉ vì món ăn dân dã…
Nhưng không phải cá bống mùa nào cũng kho ngon như vậy. Con cá bống ngon nhất là đầu tháng giêng âm lịch, nghĩa là đầu mùa hạn, lúc đó cá con mới nở độ dăm tuần. Cá bống dừa lúc này kho tiêu là bắt nhất. Ăn cá kho quẹt phải có một rổ rau sống hay một dĩa to rau luộc hoặc hấp, cạnh bên là thau nước dừa xiêm ngọt lừ có cho thêm vài hạt muối hột làm canh. Vậy là xong bữa cơm nhà quê chính hiệu. Chưa bao giờ tôi về quê mà quên bữa cơm nhà nông ấy, bữa cơm giản dị cho tôi thật nhiều cảm xúc, hương vị cây nhà lá vườn làm bay mất vẻ mệt mỏi chốn thị thành. Tôi như sống lại những ngày xăn quần vác xẻng đi đào trùn làm mồi câu cá, rồi ngồi cả buổi trưa dưới gốc dừa chờ cá cắn câu, lắm khi ngủ gục bởi không phải là tay sát cá. Hay những ngày theo cô chú đi thắp đèn cho mấy dãy đó dãy đăng cá ở mé sông buổi xế chiều, nghe tiếng nước vỗ ì oạp vào thân xuồng gỗ. Mỗi lần đi công tác về miệt sông nước, tôi lại hít thật sâu để tìm mùi thơm của cá kho quẹt, mùi khói rơm đốt đồng và tìm nghe câu hát ru em ơi hời vang lên từ cái chòi nhỏ ven sông như trải lòng ra với nước lớn rồi nước ròng. Cũng hãnh diện lắm khi mà bây giờ món ăn tôi yêu thích ấy dường như trở thành đặc sản chốn phồn hoa… nhưng biết bao giờ cá mới đầy khoang như ngày xưa nữa.
"Ví dầu tình bậu muốn thôi, bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra, bậu ra bậu lấy quan ba, bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu, kho tiêu kho mỡ kho hành, kho ba lạng thịt để dành Bậu ăn…"
Bài PHƯƠNG TRANG
EmoticonEmoticon